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Iván NARANJO/Al Día
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Escabeches y encurtidos Iván Naranjo
Como la Semana Santa está por llegar, ya se activó esa maravillosa tradición de comidas en conserva y platillos hechos con muchos vegetales, pescados y mariscos. Por eso, hoy vamos a preparar encurtidos y escabeches.
Busque los frascos, lávelos y prepárese para picar y llenar de aroma a especias y vinagre su cocina. El encurtido le dará un sabor especial a sus comidas, el escabeche se lucirá en los platos como acompañante de pescados y arroces con mariscos y, el escabeche de hongos, es tan bueno que con galletas se va rapidito.
Encurtido
Zanahoria en trozos
Coliflor en ramitos
Brócoli en ramitos
Cebollitas partidas en cuñas
Pepino en tajadas gruesas
Tiras de chile dulce rojo
2 hojas de laurel
2 cucharaditas de azúcar
6 granos de pimienta
1 cucharadita de sal
2 tazas de vinagre
Cocine la zanahoria, coliflor y brócoli que queden duritos. Ponga la cebolla 5 minutos en agua caliente. La cantidad de vegetales dependerá del tamaño de los frascos y de la cantidad de encurtidos que se preparen.
En un tazón grande, mezcle todos los vegetales incluyendo el pepino y el chile dulce. Distribuya esta mezcla en los frascos asegurándose de que en todos hayan vegetales de todo tipo.
En una olla, ponga laurel, pimienta, azúcar, sal y vinagre y cocine hasta que empiece a humear. En ese momento, retire del calor y vierta sobre los vegetales en los frascos. Prepare esta mezcla en esas proporciones hasta que todos los frascos queden llenos. Tape los frascos y deje enfriar. Ponga en refrigeración.
Escabeche
1/2 taza de aceite, ojalá de oliva
1 taza de cebolla en plumilla
6 ajos triturados
1 chile dulce rojo en tiritas
1 chile dulce verde en tiritas
2 tazas de zanahorias en palitos
2 tazas de vainicas partidas de manera sesgada
2 tazas de chayote en palitos
2 tazas de ramitos de coliflor
1/2 taza de aceitunas rellenas, opcional
1/4 taza de alcaparras, opcional
1 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita de pimienta
2 hojas de laurel
2/3 taza de vinagre de vino blanco
En una olla grande, sofría el aceite con la cebolla, ajos y chiles dulces. Agregue zanahoria y vainicas y cocine por unos 5 minutos. Ponga el chayote y cocine por unos minutos más.
Ponga la coliflor, baje el calor y cocine por unos 5 minutos. Agregue aceitunas, alcaparras y condimentos, retire del calor y ponga el vinagre y sal al gusto. Deje enfriar y ponga en frascos limpios. Mantenga refrigerado, pero sírvalo a temperatura ambiente.
Escabeche de Hongos
1/4 taza de aceite
1 taza de cebolla en plumilla
1 taza de chile dulce rojo en tiritas
2 ajos triturados
1 hoja de laurel
1/4 cucharadita de pimienta
4 tazas de hongos* frescos rebanados
4 cucharadas de pasta de tomate
1/2 taza de agua
1 cucharada de azúcar
1/4 taza de vinagre
sal al gusto
En una sartén grande, sofría en calor medio el aceite con la cebolla, chile dulce y ajos. Deben quedar bien cocidos pero no dorados. Agregue laurel, pimienta y hongos, siga cocinando hasta que los hongos hayan bajado de volumen.
En ese momento, ponga un mezcla de pasta de tomate, agua, azúcar, vinagre y sal. Lleve al hervor y retire del calor.
Rectifique la sazón y enfríe por completo. Ponga en frascos limpios y refrigere.
* Los hongos se pueden sustituir por frijoles nacidos o vainicas picadas finas.
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