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Marcela Dumani para/Al Día
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Nutrición
Hojas nutritivas
Marcela Dumani *
Cuando pensamos en vegetales u hortalizas, nuestra referencia acostumbrada son aquellos que se producen en la zona central del país: lechuga, repollo, tomate grande, espinaca, zanahoria, papa, chile dulce grande. Especies que necesitan el clima del Valle Central para crecer.
Olvidamos que las otras regiones del país también tienen sus propias variedades, desconocidas por unos, inusuales o dejadas en el olvido por otros, entre estas un importante número de hojas comestibles que muchas veces desechamos por ignorar su valor nutritivo o la forma de prepararlas.
La hoja de yuca, en especial las puntas, cogollos u hojitas tiernas, poseen un alto valor nutricional, muy parecido al del chicasquil, también subutilizado.
La yuca es originaria de América y en nuestro país encontramos varias clases: blancas, amarillas, amargas, dulces, etc. Después de la siembra, en el tercer o cuarto mes, cuando la planta está absorbiendo más nutrientes del suelo, es el momento de sacar provecho de las propiedades de las hojas.
Entre las variedades de hojas verdes comestibles, las de la yuca son una excelente fuente de proteínas - de hecho ofrecen uno de los niveles más elevados de proteínas- y está catalogada como una de las más nutritivas que se han investigado hasta ahora.
Contienen vitamina C en gran cantidad, calcio, hierro, fósforo, magnesio, zinc, ácido fólico, vitamina A, aminoácidos esenciales y fibra.
Antes de ingerirlas, deben ser hervidas en un poquito de agua con sal, durante unos 10 minutos. La evaporación ayuda a reducir a niveles que no afectan al ser humano la cantidad de ácido cianhídrico (un compuesto tóxico que se acumula en algunas plantas comestibles). La sal en el agua permite que las hojas retengan parte de la vitamina C.
Después se escurren y el agua en la que se han hervido puede guardarse para sopas u otras preparaciones; luego se pican o parten en tiritas para usarlas en sopas, picadillos, guisos, arroz verde, tortas de huevo, albóndigas o simplemente arregladitas con olores y tomate.
¡Muchas veces tenemos a la mano maravillas nutricionales que desaprovechamos!
* mdumani@racsa.co.cr
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