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Nutrición
Reinas del sabor Marcela Dumani
mdumani@racsa.co.cr
Las salsas son, en muchas ocasiones, el toque que le da distinción a una comida. Las hay muy elaboradas, sencillas, caseras, industrializadas, cocinadas, crudas, dulces, saladas...
Se pueden utilizar para dar el sabor principal a la preparación (como en el caso de una para espagueti), para contribuir al sabor (como en el caso de un mondongo en salsa), para aderezar (una ensalada, por ejemplo) o para adobar o condimentar (como la famosa Lizano).
Desde el punto de vista del sabor, las salsas son fundamentales. Pero desde el punto de vista nutricional lo mejor es analizar su composición, no sólo para darnos cuenta del papel que pueden jugar en nuestra dieta, sino también para idear maneras de variar sus ingredientes y hacerlas más saludables, sin necesidad de alterar mucho su sabor.
Cuando la salsa es hecha a base de vegetales o de frutas cocidos (como la de tomate o la de mora), nos dará fibra, principalmente, aunque también vitaminas y otros componentes favorables a la salud. Por ello es importante no colar ni licuar este tipo de salsas ni sobrecocinarlas. Más bien añadirles toda la cantidad posible de olores y condimentos frescos picaditos, para aumentar la riqueza nutricional de la salsa.
Si la salsa es a base de leche, entonces podrá ser una fuente de calcio y de proteína, pero ¡cuidado! En este tipo de salsas es muy importante regular la cantidad de grasas y de colesterol, porque se abusa de la utilización de crema dulce, natilla, mantequilla, quesos grasosos (por cierto, ninguno de ellos es fuente de calcio ni de proteínas) y yema de huevo. Lo recomendable es usar leche fluida o evaporada reducida en grasa, quesos poco grasosos, la menor cantidad posible de mantequilla, y en vez de la yema para espesar, maicena o harina.
Uno de los aderezos más utilizados para ensaladas es la mayonesa. Dichosamente ya existe en el mercado mayonesa reducida en lípidos (o sea, grasas), pero aún así es importante controlar su consumo. Una forma es mezclar mitad mayonesa, mitad yogurt natural.
Las salsas deben ser suficientemente condimentadas como para poder cumplir su papel en el sabor de la preparación, pero no tanto como para convertirse en irritantes del estómago o del intestino, desatando problemas de gastritis y colitis. La moderación también debe aplicarse en el uso del aceite y de la sal.
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