Ingredientes: 3 dientes de ajo laminados, 1 ramo de romero, 1/2 taza de aceite de oliva, 3/4 taza de vino tinto, sal gruesa y pimienta negra, 4 costillas de cordero, 2 cdas. de mantequilla, 1 cda. de pimienta verde, 1/2 chile dulce cortado. Hojas de plátano y pabilo. Papas escabechadas: 1/4 taza de aceite de oliva, ajos, 4 chiles jalapeños cortados en tiritas, 3 papas medianas sin cáscara y cocinadas al dente, 10 granos de pimienta quebrada, 1 cda. de perejil picado, 2 cdas. de vinagre de manzana, 2 oz de vino blanco,3 hojas de laurel.
Preparación:
1. En un tazón, mezcle el ajo, el romero, el aceite de oliva y el vino. Salpimiente la mezcla y deje de lado.
2. Hágales una incisión a los costillas entre cada hueso. Incorpórelas al marinado, tape con plástico y deje marinar por unas 2 horas.
3. En un sartén con aceite de oliva, incorpore los ajos y deje que se rosticen.
4. Agregue la cebolla y cristalícela. Incorpore el chile jalapeño y la papa. Mezcle y agregue la pimienta, el perejil, el vinagre y el vino. Baje el fuego e incorpore el laurel y el aceite de oliva. Deje que la mezcla reduzca.
5. En un sartén con aceite de oliva coloque las costillas marinadas y deje que se sellen por ambos lados. Incorpore la mantequilla y deje que se derrita en los jugos de la carne. Agregue la pimienta verde y el chile. Cocine junto con las costillas y añada un poco del marinado. Salpimiente y deje que espese.
6. Para armar, tome 2 hojas de plátano y sobre éstas, coloque una costilla con todo y chile dulce. Coloque también una porción de las papas escabechadas y una ramito de romero. Cierre y asegure con palillos.
7. Sobre una pavera, coloque una rejilla y encima de ésta, los paqueticos. Incorpore agua hirviendo en la pavera y lleve al horno a 350°F por 20 minutos.
Chef: Rodrigo Villalta
