Evelyn Fernández Mora
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El sabor casero, fresquito y similar al del pan que acompañaba el café de las tardes, junto a sus abuelos hace más de 30 años, provoca que Silvio Estrada pase todas las semanas por la panadería La Florida, en Tibás.

“Tengo 16 años de comprar aquí para tomar cafecito o aguadulce, porque encuentro el pan de antes, el hecho con amor”, comentó este vecino de Cristo Rey, mientras llenaba su bandeja con suspiros y quesadillas.

Lo mismo le sucede a Juan González, otro de los tantos clientes frecuentes que entraron allí a comprar el jueves pasado, a eso de las 2 p.m. “Aquí consigo la bizcotela que comía hace unos 60 años y que ahora cuesta conseguir. Hoy compré bizcocho y lo bueno es que es a buen precio”, dijo.

Conservar procesos manuales y preparar la misma pasta hojaldre de hace 34 años, es uno de los detalles importantes que mantiene esa buena clientela en el negocio de la familia Barquero Soho.

“Se hacen las recetas originales que dan el mismo sabor a los enlustrados, tosteles, rosquetes, acemitas y bizcochos, parte de los productos más buscados”, aseguró Carlos Barquero, uno de los propietarios.

Recuerdos parecidos le pasan por la mente a Freddy Molina cada vez que visita la Soda y Repostería Líbano, creada hace 65 años por Eddie Fernández Carballo, en Barrio México, contigüo al viejo cine Líbano y al antiguo Coliseo, en San José.

“Mi papá me traía pequeñito a tomar frescos con repostería y sándwich”, dijo Molina, quien pasó por un queque al lugar.

Allí todas las mañanas, de 5:30 a.m. a 9 a.m., se respira un olor especial, mientras se introducen las bandejas con repostería al preciado horno de ladrillo, creado por el abuelo del administrador Luis Fernández, hace unos 40 años.

“Le da un sabor muy especial al producto. Trabaja con un soplete de diésel que se enciende por 20 minutos y permite hornear hasta por cuatro horas seguidas todo tipo de repostería y queques”, explicó Fernández.

Para Luis y su esposa, Ingrid Coto, es común que lleguen personas de diversas partes del país a comprar con melancolía. “A cada rato entran clientes y me dicen que aquí le hicieron el queque de los quince años y que por eso mismo se lo quieren comprar a su hija”, afirmó Coto.

La familia ha sabido trabajar su pequeña empresa en el sitio, pese a que con el tiempo ha aumentado la delincuencia y la competencia comercial.

“Hace como cuatro años estuvimos a punto de cerrar, pero le dimos un empuje enfocándonos más a la venta de bocadillos, pero conservando lo tradicional”, agregó Fernández.

Trabajar mucho, dar atención personalizada y seguir vendiendo panes que traen recuerdos a muchos es el secreto de la tradicional panadería El Trigal, ubicada en Pérez Zeledón.

Según su propietario, Eduardo Barrantes, muchos llegan en busca de las acemitas, de la famosa pasta seca o de las galletas criollas o de panadería de antaño.

Pocas, pero con potencial

Como resaltan los mismos clientes, quedan pocas. Pero aún se conservan panaderías y reposterías en varios pueblos costarricenses que son muy apreciadas, no sólo por el sabor de sus panes tradicionales, sino por la nostalgia que provoca visitarlas.

Para Cinthia Zapata, directora de la oficina de Apoyo al Consumidor del Ministerio de Economía, la producción al detalle y casera es lo que diferencia a estos negocios en el mercado local.

“El amor que se le dedica a la receta diferencia el producto de otros producidos a grandes volúmenes y eso es algo que aprecia el paladar del consumidor y lo premia con su fidelidad”, comentó.

Además, estos tradicionales sitios tienen una ventaja. Su producto se divulga de boca en boca.

* Colaboraron: Mario Cordero y Fernando Gutiérrez, corresponsales GN.

Se defienden

Enlustrados, gatos, borrachos, acemitas, tosteles, rosquetes, bizcotelas, bizcochos, queques y pan casero son de los más buscados.

La mayoría de panaderías tradicionales manejan precios cómodos. Hay paquetes de productos con 8 ó 10 unidades que van desde los ¢450 hasta los ¢650, bollas de pan blanco a ¢375 y ¢460. Asimismo, queques desde los ¢1.500, repostería a ¢200 y sándwich a ¢800.

Seguir produciendo el pan sin cambiar su esencia tradicional y hasta exportarlo, es una opción para que estas pequeñas empresas se mantengan vivas en el mercado.

Cuando apenas la “vieja metrópoli” se curaba las heridas del terremoto del 4 de mayo de 1910, Juan Bautista Araya Ávila inició, con ayuda de un humilde horno, la ahora centenaria Panadería Araya.

El negocio es todo un referente de panadería y repostería en Cartago.

Son tres generaciones las que han estado al frente de este popular establecimiento. Ahora está en manos del administrador Manuel Araya. “Aquí hay productos que sólo nosotros hacemos y vienen desde el tiempo de mi abuelo, como son, el zapotillo, encanelados, rosquetes, bizcotelas, quesadillas y pan casero. En fin, todo un menú para nuestros fieles clientes, que también son tres generaciones”, expresó.

Allí se mantienen recetas originales y sus operarios amasan la harina que, según sus clientes, tiene un sabor sin igual. Durante el mes de agosto de cada año, hacen las tradicionales y grandes rosquillas, que los devotos que salen de “cholos” en “La Pasada” de “La Negrita”, llevan alrededor de sus axilas.