Yensy Aguilar Arroyo
yaguilar@aldia.co.cr

A Álvaro Mora no le pasaba por la cabeza hace 22 años que la heladería de sorbetera Lolo Mora, de su papá, José Joaquín Mora, quedaría en sus manos.

Cuando se hizo cargo del negocio, ubicado en el Mercado Central de San José, comenzó a codearse con personajes de la política y los deportes.

Poco a poco aprendió a desenvolverse en un ambiente que él denomina “muy dinámico”.

¿Por qué una heladería y no otro negocio?

Antes de hacerme cargo, tenía un trabajo bastante tenso y no disfrutaba de vacaciones.

¿Cómo fue eso de hacerse cargo de la heladería?

Heredé el establecimiento cuando falleció mi papá. Al llegar, me di cuenta de que todo estaba a cargo de un administrador, y conociendo el negocio, me gustó porque es muy dinámico, sobre todo, por la idea de no tener patrón.

¿Tenía idea de cómo se preparaban los helados de sorbetera?

No. De hecho, cuando llegué, me di cuenta de que la calidad del helado no era la misma, entonces, busqué a las personas que se habían pensionado y que tenían las recetas. Uno de ellos –Nery– me enseñó a hacerlos, luego, le di instrucciones a otra persona y patenté la fórmula y la marca.

¿Qué fue lo que más le costó aprender?

A hacer una máquina nueva, ya que en aquel entonces teníamos una traída de Inglaterra, y daba una producción de tres galones y medio cada 40 minutos. Copié el modelo de una máquina de una heladería italiana y se acopló con el original. Produce 16 galones cada 20 minutos.

Pero a la hora de preparar el helado, ¿qué fue lo más difícil de aprender?

Es realidad no me costó hacerlo, es realmente fácil.

¿Cómo hace para mantener la receta con el paso de los años?

Eso es como la fórmula de la Coca-Cola, la tenemos registrada, y para que tenga un buen sabor se necesitan productos de primera calidad, no esencias porque estas disminuyen la calidad.

¿No tiene miedo de las grandes empresas fabricantes de helados?

No. Si más bien dos empresas han querido comprarme el negocio, pero creo que no representamos ningún riesgo porque este tipo de helados no es comercial.

¿Ya heredó la receta?

Sí, a mi hijo Álvaro José. Él sabe del manejo del negocio y cómo se elabora el helado.

¿Cuál es la clave para jugar con lo tradicional y lo moderno en el negocio?

No debemos perder la costumbre ni bajar la calidad del producto. En verano, preparamos helados de fresa y chocolate, pero el preferido por la mayoría de los costarricenses es el tradicional.

¿Come helados todos los días?

Sí por rigor, porque soy el catador oficial.

¿Cuál es su equipo preferido?

Saprissa

¿Cómo ve actualmente el rendimiento?

Creo que el equipo va muy bien.

¿Votará en las próximas elecciones?

No le doy pelota a la política, todos los candidatos me han visitado porque dicen que es un amuleto para llegar a la presidencia.